Umami Gewürz

Kennst du das? Omas Nudelsalat schmeckt am nächsten Tag immer einen Tacken besser. Oder: Wenn du eine Fleischsauce eine Stunde länger ziehen lässt, hat sie einen intensiveren Geschmack. Klar, das ist kein Geheimnis. Aber wusstest du auch, dass ein veganes Gericht durch ein Umami Gewürz sein volles Geschmacks-Potenzial entfaltet?

In unserem Juni-Blogpost beschreiben wir das Phänomen, dass sich Geschmack durch bestimmte Prozesse verstärkt. Wir verraten dir, was dahinter steckt und zeigen dir, welche Rolle dabei ein Gewürz mit Umami-Zutaten spielt.

Und on top erfährst du, wie du mit Umami-Lebensmitteln eine Würzmischung selbst machen kannst und dabei sogar Geld sparst. Für alle, die das Rezept interessiert:

Ist Umami ein Gewürz oder ein Geschmack?

Als Jojo Kohlsprosse mich letztens fragte, wo unser Umami Gewürz in der Küche steht, kam der Oberlehrer wieder bei mir durch. „Jojo, wie oft soll ich dir sagen, dass Umami kein Gewürz ist?“ Beleidigt sprang er vom Obstregal runter. „Ja, schon klar Meister, Umami ist ein Geschmack.“

Und damit trifft Jojo den Nagel auf den Kopf. Umami ist tatsächlich kein Gewürz, sondern eine Geschmacksrichtung, die in ihrer Qualität als herzhaft-intensiv und fleischig wahrgenommen wird. Dieser neuartige Geschmack wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt. Neben süß, salzig, sauer und bitter spricht man bei Umami seitdem auch vom „fünften Geschmack“.

Welche Wirkung hat Umami?

Im Jahr 1908 machte der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda eine bahnbrechende Entdeckung als er Glutamat aus Seetang isolierte. Der Wissenschaftler wies nach, dass Seetang besonders viel dieser Aminosäure-Gruppe enthält und deshalb eine geschmackverstärkende Wirkung besitzt.

Den Geschmack bezeichnete er als wohlschmeckend und würzig und nannte ihn Umami, was sich japanisch aus den Teilen umai (wohlschmeckend) und mi (würzig) zusammensetzt. Im Jahr 2002 wurde dann erstmals wissenschaftlich nachgewiesen, dass die Geschmacksknospen auf unserer Zunge den umami Geschmack wahrnehmen können.

Wegen seiner sensorischen Eigenschaften wird künstliches Glutamat seit seiner Entdeckung als Geschmacksverstärker in industriell verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt. Hierfür wird am häufigsten Mononatriumglutamat als Zusatzstoff verwendet. Mein persönliches Parade-Beispiel für dessen Wirkung sind Kartoffelchips, die meist besonders viel von dieser Glutaminsäure enthalten.

Glutamat ist wegen seines Einflusses umstritten, den es auf unsere Gesundheit haben kann. Doch vorab das Wichtigste: Natürliche Glutamate sind in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln enthalten. Und als Bestandteil von Proteinen kommen sie in sämtlichen Lebewesen vor. Diese Salze und Aminosäuren sind ein Teil von uns und das kann eine Reihe guter und weniger guter Effekte haben.

Ist Umami schlecht für unsere Gesundheit?

Das industriell hergestellte Mononatriumglutamat steht unter dem Verdacht, bei empfindlichen Menschen Symptome wie Herzklopfen und Kopfschmerzen auszulösen. Diese Symptome werden auch als das China-Restaurant-Syndrom bezeichnet. Die Lebensmittelforschung konnte diesen Zusammenhang bisher allerdings nicht nachweisen. Er ist ein schlichtweg ein Mythos.

Fakt ist: Der gelegentliche Konsum von natürlichem Glutamat wird vom Bundesinstitut für Risikobewertung als völlig unbedenklich betrachtet, sofern keine Schädigung der Blut-Hirnschranke und keine Vorerkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson vorliegen. Selbst für künstliches Glutamat gibt das Institut in einer Stellungnahme vom 16. Juli 2003 diese Empfehlung ab.

Das war mir dann doch ein wenig zu schön gefärbt. Ich recherchierte weiter und fand einen interessanten, wissenschaftlichen Artikel, der die Erkenntnisse der vergangenen Jahrzehnte über die gesundheitliche Wirkung von Mononatriumglutamat auf den Menschen zusammenfasste.

In diesem Review aus dem Jahr 2020 haben die Wissenschaftler alle potenziellen positiven und negativen Auswirkungen von Umami Zutaten zusammengetragen und kategorisiert.

_{^{Quelle: Zhang Y, Zhang L, Venkitasamy C, Pan Z, Ke H, Guo S, Wu D, Wu W, Zhao L. Potential effects of umami ingredients on human health: Pros and cons. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60 (13):2294-2302. doi: 10.1080/10408398.2019.1633995. Epub 2019 Jul 5. PMID: 31272187}}

Die Wissenschaftler weisen außerdem darauf hin, dass aufgrund der Neuartigkeit des Geschmacks noch viele Funktionen und Wirkungen darauf warten, entdeckt zu werden. Wir dürfen uns also auf weitere Erkenntnisse über die Auswirkungen von Umami-Geschmack auf unsere Gesundheit freuen.

Wo ist am meisten Umami-Geschmack drin?

Neben Seetang, das den höchsten Anteil an natürlichem Glutamat enthält, gibt es weitere Zutaten, die reich an Glutaminsäuren und damit ideale Träger für den Umami-Geschmack sind. Viele dieser Zutaten lassen sich zu einem Gewürz verarbeiten oder sind selbst als Würzmittel gebräuchlich.

Besonders viel Glutamat enthalten getrocknete Shiitake Pilze und Tomaten. Zu den weiteren Glutamat-Bomben zählen fermentierte Produkte wie Sojasauce und italienischer Hartkäse wie der Parmigiano Reggiano. Auch Rohschinken enthält weit überdurchschnittlich viel Umami-Geschmack.

Lebensmittel wie Tomaten und Soja enthalten Glutamat zwar von Natur aus. Aber erst durch Verfahren wie Fermentation, Gärung und Hitze werden die darin gebundenen Glutaminsäuren herausgelöst und deren Anteil erhöht. Das erklärt den hohen Glutamat-Gehalt in getrockneten Tomaten und Sojasauce.

Umami Gewürz: Grundrezept zum selbst machen

Bei meiner Suche nach Umami Gewürz bin ich im Online-Handel auf eine Reihe von Angeboten gestoßen. Preislich liegen diese Umami-Gewürze zwischen 10 und 20 Euro / 100 g. Die meisten Produkte enthalten Mischungen der zuvor beschriebenen Glutamat reichen Zutaten.

Dass es auch günstiger geht, zeige ich dir in meinem Grundrezept. Die Zutaten habe ich online bestellt und komme auf einen Preis von 3 Euro / 100 g. Natürlich kannst du das Umani-Gewürz auch individuell mit Kombu-Algen (im Bioladen oder online) Parmesankäse, getrockneten Oliven, Röstzwiebeln oder Knoblauchflocken anpassen. Ganz nach deinem Geschmack.

Mit diesem einfachen Rezept hast du stets ein Produkt parat, das mehrere Monate haltbar ist und eine Vielzahl pflanzlicher Gerichte mit dem herzhaft-fleischigen Umami-Geschmack aufpeppt.

Umami Gewürz: Bedeutung für die vegane Küche

Bevor Ihr euch jetzt mit dem neuen Gewürz in neue, kulinarische Gefilde begebt und denkt. „Super, herzhafte pflanzliche Gerichte ganz ohne Fleisch. Das ist genau das, was ich will!“, möchte ich Heiko Antoniewic zitieren, der zwei Kochbücher über Umami geschrieben hat.

Wie bei allen Geschmacksrichtungen reicht Umami allein nicht aus.

Heiko Antoniewic, ein Autor zweier Umami-Bücher

„Die Kunst des Kochens bestehe darin“, so sagt er, „unterschiedliche Geschmacksakzente zu kombinieren und sie in eine harmonische und spannende Verbindung zu bringen.“ Okay, klingt gut. Mal sehen, ob ich mit diesem Tipp zum Sternekoch werde. Zwinker, Zwinker.

„Der Vorteil an Umami“, so sagt er weiter: „Wer stärker auf diesen Geschmack setzt, kann stattdessen beim Salz sparen. Außerdem hat Umami eine schöne Eigenschaft: Es potenziert alle anderen Geschmäcke, außer Bitterstoffe, die werden reduziert.“ Also Leute, auf geht’s. Viel Spaß bei euren neuen Kreationen mit dem Umami Gewürz!