Färbende Lebensmittel haben im Dschungel der Vorgaben für Lebensmittelsicherheit einen langen Weg hinter sich und setzen sich immer weiter durch. Lange Zeit dominierten synthetische Farbstoffe als Zusatzstoffe die Zutatenlisten. Doch es werden weniger. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts gab es 80 zugelassene synthetische Farbstoffe. 1970 waren es noch sieben.
Längst erfolgt die Zulassung der Farbstoffe auf europäischer Ebene. Für Nahrungsmittel wurden die Lebensmittelgesetze im Jahr 1993 teilweise angeglichen. Was seitdem passiert ist? Wir sind der Sache auf den Grund gegangen und zeigen, warum färbende Lebensmittel immer wichtiger werden und was die natürlich färbenden Lebensmittel von anderen Farbstoffen unterscheidet.
Doch bevor wir ins Thema einsteigen, zunächst ein paar Worte zur Zulassung von Farbstoffen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA, hat hier seit Jahren den Hut auf. Dabei nimmt die EFSA auch Farbstoffe für Lebensmittel und färbende Lebensmittel unter die Lupe. 2008 begann die Behörde mit der Neubewertung von insgesamt 45 Lebensmittelfarbstoffen.
Eines der Studienergebnisse der EFSA führte im Jahr 2021 dazu, dass zwei europäische Länder den synthetischen Farbstoff E 171 verbieten wollen. Die Schweiz wird das erste Land sein. Die Luzerner Zeitung berichtete am 12.05.21 darüber. Für Jojo und mich war das Grund genug, herauszufinden, wie die Farbstoffe der Zukunft aussehen könnten.
Zusatzstoffe und natürlich färbende Lebensmittel
„Was bedeuten E-Nummern in den Zutatenlisten eigentlich und warum stehen sie in einem so schlechten Ruf“, fragte mich Jojo vor kurzem mit seinen großen Brokkoli-Augen, als er seine roten Stiefel putzte und mir dabei die Namen von Farbstoffen auf einer Limonaden-Verpackung vorlas.
Für die Erklärung musste ich etwas tiefer in den Farbeimer greifen und der Kohlsprosse zunächst erklären, was Lebensmittel-Farbstoffe eigentlich sind und wie aus Rohwaren natürlich-färbende Lebensmittel oder Zusatzstoffe gewonnen werden.
Zwischen natürlich-färbenden Lebensmitteln und natürlichen Zusatzstoffen gibt es nämlich erhebliche Unterschiede. Die natürliche-färbenden Lebensmittel müssen im Gegensatz zu natürlichen Zusatzstoffen bestimmte Anforderungen erfüllen, die in der EU-Farbstoffrichtlinie 94/36 festgelegt sind.
- Das färbende Lebensmittel wird aus einem Lebensmittel gewonnen, das gebrauchsüblich ist. Spinat und Kurkuma ist zum Beispiel erlaubt, Gras und Brennnesseln hingegen nicht.
- Die Verarbeitung des Lebensmittels, aus dem der Farbstoff gewonnen wird, ist genau vorgeschrieben.
- Das färbende Lebensmittel muss durch ein physikalisches Verfahren wie Zerkleinern, Abpressen, Konzentrieren oder Trocknen gewonnen werden.
- Die charakteristischen Inhaltsstoffe der Rohware bleiben nach der Verarbeitung im färbenden Lebensmittel enthalten.
Bei der selektiven Extraktion oder der selektiven Aufkonzentrierung von natürlichen Farbstoffen sind einige dieser Bedingungen nicht mehr erfüllt. Dann müssen die Farbstoffe mit einer E-Nummer deklariert werden. Es handelt sich in diesem Fall um Zusatzstoffe, zu denen auch die synthetischen Farbstoffe gehören.
Doch zurück zu den natürlich-färbenden Lebensmitteln. Die wohl bekannteste Rohware, die für natürlich-färbende Lebensmittel verwendet wird, ist die rote Bete. Dieser natürliche Farbgeber darf bei Erfüllung aller zuvor Anforderungen mit dem Produkthinweis „gefärbt mit Rote Bete-Extrakt“ auf der Verpackung ausgezeichnet werden.
Bei so ausgezeichneten Produkten spricht man wegen der klaren Deklaration auch von „clean labeling“. Gerade für alle gesundheitsbewussten Jojos – darf ich euch eigentlich so nennen – also Menschen, die sich gesünder und nachhaltiger ernähren wollen, findet diese Deklarierung einen immer größeren Zuspruch.
Im Gegensatz zu den Zusatzstoffen gelten natürliche-färbende Lebensmittel wie das Rote Bete-Extrakt als echte Zutat, die sogar Antioxidantien wie Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, enthalten können. Zusatzstoffe sind hingegen reine Farbkosmetik, meist ohne jeglichen Nährstoffgehalt.
Doch warum verwenden die Unternehmen diese Farbkosmetik? Und weshalb birgt der Zusatzstoff E171 wie eingangs erwähnt Risiken? Welche natürlichen-färbenden Lebensmittel sind zukünftig als Rohwaren in der Lebensmitteltechnologie geplant? Wir haben uns für euch schlau gemacht.
Gründe für den Einsatz von Farbstoffen
Zunächst die Frage aller Fragen. Welche Farbe haben eigentlich Gummibärchen? Die Fruchtgummis kommen nämlich nicht rot oder orange auf die Lebensmittel-Welt. Nach dem Verarbeitungsprozess der Gelatine sind die Produkte unabhängig von der Geschmacksrichtung farblos.
Doch weißt du auch, welcher Geschmack hinter den Farben der weltbekannten Mini-Bären steckt? Ich nicht, aber anhand der Farbkennung weiß ich, wie welche Farbe schmeckt.
Klar ist, dass rote Gummibärchen leichter mit der Geschmacksrichtung Kirsche in Verbindung gebracht werden als farblose. Und sind wir mal ehrlich. Alle, die Fruchtgummis essen, haben eine Lieblings-Geschmacksrichtung, oder? Und die will zumindest ich sicher auswählen können.
Während der kosmetisch-identifizierende Aspekt von Farbstoffen bei Gummibärchen noch leicht zu verstehen ist, wird es bei anderen Lebensmitteln wesentlich technischer beziehungsweise kaufpsychologischer. Für die meisten Fälle lassen sich die Gründe für die Verwendung von Farbstoffen in eine der nachfolgenden Kategorien einordnen.
- Abhängig vom Erzeugnis oder der Geschmacksrichtung erwarten die Konsumenten einen intensiveren Farbton für bestimmte Produkte.
- Im Bereich der Qualitätssicherung spielen zugesetzte Farbstoffe eine wichtige Rolle. Farbgebende Komponenten haben dabei die Funktion eines Qualitätsindikators während der Lagerung.
- Die Farbe der Rohware schwankt für einige Nahrungsmittel, entweder jahreszeitlich oder qualitativ bedingt. Durch Farbstoffe werden diese Schwankungen ausgeglichen.
- Im Verarbeitungsprozess oder bei der späteren Lagerung treten bei bestimmten Lebensmitteln Farbverluste ein. Ohne die Zugabe von Farbstoffen bleichen sie regelrecht aus.
- Bei lichtempfindlichen Aromen und Vitaminen treten häufig sogenannte „Sun-Screen Effekte“ auf. Insbesondere künstliche Farbstoffe verhindern oder verringern diesen Effekt und damit den Verlust von Aromen und Vitaminen während der Lagerung.
Farbstoffe in Lebensmitteln sind aus der Food-Industrie deshalb nicht mehr wegzudenken. Aber wie du bereits aus der Liste ableiten kannst, werden färbende Komponenten auch dann eingesetzt, um Lebensmittel aufzuwerten. Vor allem wegen der nicht zu vermeidenden Lagerung. Ein bekanntes Beispiel dafür ist Salat, der grün nachgefärbt wird, damit er nicht zu schnell seine Farbe verliert.
Risiken des Zusatzstoffes E171
In Deutschland ist der Einsatz von Farbstoffen in Lebensmitteln über die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZzulV) geregelt. Die Verwendung von Zusatzstoffen in Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch, Teigwaren, Milch und Brot ist wegen dieser Verordnung nicht erlaubt schreibt das Bundeszentrum für Ernährung in seiner Sonderausgabe 01/2021.
Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt den Einsatz von Farbstoffen in diesen Grundnahrungsmitteln nur mit färbenden Lebensmitteln. Ein Zusatzstoff wie Amaranth, der mit der Nummer E123 deklariert ist, darf sogar nur für Produkte wie Aperitif-Weine oder Fischrogen verwendet werden.
Ganz anders ist es beim Zusatzstoff Titandioxid, bekannt unter der Nummer E171, der seit Jahrzehnten vielseitig als Weiß- und Glanzmacher in Backwaren, Suppen, Brotaufstrichen, Salaten, Brühen und verarbeiteten Nüssen eingesetzt wird. Er findet sich außerdem in Süßigkeiten und Mozzarella. Kaugummis-Dragées erhalten durch E171 eine glänzende Oberfläche.
Es gibt aktuell Bestrebungen, den Zusatzstoff E171 aus dem Verkehr zu ziehen. Grund dafür sind die in Titandioxid enthaltenen Nano-Partikel. Zu wenig war bislang über die langfristige Wirkung dieser Partikel auf den Menschen bekannt. Was jedoch als gesichert galt ist, dass die Nanoteilchen von E171 die die Darmschranke durchqueren und in die Leber gelangen können.
Seit Jahren wird vermutet, dass diese Partikel in der Leber zu funktionalen Störungen des Immunsystems führen können. Die bisherige Datenlage reichte aber nicht aus, um ein Verbot zu rechtfertigen.
Im März 2020 dann die Wendung durch eine neue Sicherheitsbewertung der EFSA zu den möglichen Krebsrisiken der Nano-Partikel in E171. Erste europäische Länder wie die Schweiz und Frankreich haben bereits angekündigt, den Zusatzstoff zukünftig zu verbieten.
Natürliche färbende Lebensmittel
Natürliche-färbende Lebensmittel bewegen sich seit Jahren in einem Aufwärtstrend und die prognostizierten jährlichen Zuwachsraten liegen zwischen 10 bis 15 Prozent. Gleichzeitig lehnen immer mehr Verbraucher synthetische Farbstoffe aus gesundheitlichen Gründen ab.
Neben dem aktuellen Fall des Farbstoffs E171 sind vor allem Azofarbstoffe für den schlechten Ruf synthetischer Farbstoffe mit verantwortlich. Deren Verwendung steht seit mehr als 70 Jahren in Verdacht, eine krebserregende Wirkung auszulösen. Auch Allergien an Haut und Atemwegen sollen Azofarbstoffe bei entsprechend veranlagten Menschen hervorrufen.
Natürliche Farbstoffe sind zwar wesentlich unbedenklicher, aber selbst die beliebte rote Beete hat als Zusatzstoff Nachteile. Neben dem erdigen Betegeschmack, einem hohen Nitratgehalt und einem vergleichsweise hohen Oxalsäuregehalt besteht nach deren Aufkonzentrierung das Risiko der Übertragung hitzestabiler Endosporenbildner, das sind Bakterien, die Sporen bilden können.
Wertvoll bei der roten Bete ist hingegen der Gehalt an rot-violetten Betacyanen und gelben Betaxanthinen. Beide gehören zur Pigmentklasse der Betalaine, die eine gute Farbstabilität besitzen und sich für mildsaure Lebensmittel, Milchmischprodukte und Babynahrung eignen. Auch die enthaltene Folsäure beim aufkonzentriertem Rote-Bete-Saft gilt als wertvoller Bestandteil.
Bei aufkonzentriertem Rote-Bete-Saft handelt es sich allerdings nicht mehr um ein färbendes Lebensmittel, da bei der Aufkonzentration im Verdampfer das zuvor bei der Fermentation gebildete Ethanol entfernt wird. Durch diese Form der Verarbeitung entsteht der natürliche Farbstoff E162.
Zukünftig könnten weitere Pflanzen als Farbgeber die rote Bete als natürlich-färbenden Farbstoff ergänzen. Vor allem Pflanzen mit hohem Betalain-Gehalt, besseren sensorischen Eigenschaften, und einem geringeren Risiko, Endosporen zu bilden, sind hoch im Kurs. Als heiße Kandidaten stehen der farbstielige Mangold und die Früchte von Kaktusfeigen in den Startlöchern.
Beide eignen sich durch die enthaltenen Betalaine als sinnvolle Alternative zur roten Bete und bieten aus ernährungsphysiologischer Sicht neues Potenzial. So bietet das Betaxanthin, das aus den Früchten der Kaktusfeige gewonnen wird, eine Bioverfügbarkeit von 76 Prozent auf.
Dieser Wert ist wesentlich höher als bei roter Bete und wird Hinweis mit der antioxidative Kapazität von Betalainen in Verbindung gebracht. Ein abschließendes Ergebnis, ob durch Betalaine Krankheiten mit oxidativen Schädigungen vorgebeugt werden kann, liegt allerdings noch nicht vor, aber die Hinweise darauf verdichten sich weiter.
Ein weiterer Vorteil der Kaktusfrüchte gegenüber der roten Bete ist der geringere Nitratgehalt, der bessere Geschmack und die zum Teil sehr hohe Konzentration wertvoller, freier Aminosäuren in dessen Saft. Dass die Früchte von Kaktusfeigen deshalb schon bald als färbendes Lebensmittel ihren Weg in den Supermarkt finden, ist vor diesem Hintergrund zu hoffen.
Bei gefärbten Mangoldstielen ist der Gehalt an Betalainen aktueller Züchtungen noch niedrig, das heißt sie enthalten verhältnismäßig wenig Farbpigmente. Wie die Kaktusfrüchte hat Mangold den Vorteil, dass die Gefahr der Kontamination durch Endosporenbildner wesentlich geringer ist als bei der roten Bete. Sollten neue Züchtungen zukünftig mehr Farbpigmente enthalten, stünde dem Einsatz von Mangold als natürlich färbendes Lebensmittel jedoch nichts mehr im Wege.
Fazit
Seit Jahrzehnten kursiert der Verdacht, dass synthetische Farbstoffe sich negativ auf die Gesundheit der Verbraucher auswirken können. Jüngst reagierten europäische Länder auf ein Studienergebnis der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA, demnach der Zusatzstoff E171 nicht mehr unbedenklich eingesetzt werden kann.
Das gibt dem bestehenden Aufwärtstrend der natürlich-färbenden Lebensmittel neuen Schwung und öffnet den Blick für neue Pflanzen, die als Farbgeber Eingang in die Lebensmittelverarbeitung finden.
Die Forschungen zu den positiven Wirkungen der in einem färbenden Lebensmittel enthaltenen Betalaine, deren Farbspektrum von gelb bis dunkelviolett reicht, geben Hoffnung, dass sich der Einsatz natürlich-färbender Lebensmittel langfristig durchsetzt und künstliche Zusatzstoffe zukünftig vollständig durch „clean labeling“ im Lebensmittelbereich abgelöst werden.
Wenn du völlig auf Farbstoffe verzichten möchtest, empfehle ich dir unseren Artikel mit unserem Saisonkalender für Obst und Gemüse. Garantiert ohne Zusatzstoffe!
Bildquelle: Taryn Ellio /Pexels
